La borgoñización del gusto

Los que hemos tenido la suerte de beber y apreciar vinos de la Borgoña, sabemos la magia que se esconde detrás. Su buena fama ha sido justamente ganada, y seguramente seamos muchos los profesionales que hemos tenido grandes emociones abriendo botellas míticas, o acordándonos de nuestro primer coup de coeur dando nuestros primeros pasos en el mundo del vino, y nos tocaba, al fin, catar un vino de la región francesa: seducción pura, lo delicado llevado a lo líquido. En mi criterio, esto es inobjetable. Dicho esto, se entiende que el arquetipo del vino borgoñón, es cuanto menos agradable de seguir: vinos frescos, elegantes, no muy tánicos (cuando son tintos), por tanto, ligeros y (relativamente) bajos en alcohol. Tanto es así que de aquí ha derivado la nueva configuración del gusto del consumidor moderno, pues hoy en día, estas son cualidades que el bebedor (de manera implícita o explícita) considera atributos positivos a la hora de juzgar un vino. Y no está mal, porque como he dicho, todos nos hemos enamorado de este estilo alguna vez en la vida. El problema comienza cuando el gusto se convierte en dogma. Es decir, todo lo que no tenga tensión y taninos suaves no vale. He tenido la suerte de trabajar en una de las regiones más maravillosas del mundo del vino, el valle del Ródano. En mis primeros días allí, me impresionaba ver como de aperitivo se servían vinos blancos como los de St. Joseph, o Condrieu, con lo que eso implica. Todo lo contrario a lo descrito: vinos con carácter, alcoholes que tocan los catorce grados, y con medios de boca masticables. «Ça c'est le terroir» me explicaba Baptiste, mi chef sommelier. Y no se equivocaba, era el terruño. La cultura de la región, lo que daba la tierra. Vinos que históricamente han estado allí, y la gente los sigue bebiendo. Algo similar sucede con los vinos de Jerez, con la diversidad y complejidad intrínsecas que los caracteriza, pero con aún más carácter que los anteriores mencionados, y con una historia arrolladora: se produce vino en el Marco de Jerez desde la época de los fenicios (año 1.100 a.C.). Hoy día siguen vigentes, absolutamente antagónicos a los vinos que se buscan producir, pero aún vivos. No hay nada reprochable en esta evolución del consumo. Al contrario: si vinos más ligeros, frescos y accesibles han servido para acercar a más personas a este mundo, bienvenido sea. Pero he de romper una lanza por aquellos vinos que no se parecen a un Borgoña, ni quieren parecerse, pues también pueden regalarnos emoción, conversación y memoria. Cabe aclarar que el problema nunca fue enamorarse de Borgoña. El problema aparece cuando dejamos de entender todo lo demás, en pos de establecer un camino único como modelo a seguir. Fundamentalmente en un mundo tan plural como el del vino. Sería injusto pedirle a una Syrah de Barossa o a una Cabernet Sauvignon de Walla Walla, la seducción de una Mencía gallega. Es el lector quien debe aprender a disfrutar ambos libros, y encontrar el momento adecuado para cada uno de ellos.